İpsala Pirinci Sofralarda Bir'inci'
İpsala Pirinci sofraların en çok tercih edilen pirinç çeşididir. Türkiye’nin pirinç üretiminin %60’ı Meriç Deltası ve Ergene Ovası’ndan sağlanmaktadır; Trakya’daki pirinç üretiminin %90’ı da Edirne’den sağlanmaktadır. Edirne için ekonomik açıdan oldukça önemli olan pirinç aynı zamanda yemeklerde bolca kullanılmaktadır.
İPSALA PİRİNCİ
Tane sarı renkte ve uzundur.
Bin tane ağırlığı 38-40 gramdır.
Tane dökmez ve kılçıksızdır.
Bitki boyu 105-115 cm'dir.
Olgunlaşma süresi 125-130 gündür
Dekara ortalama 750-850 kg verim vermektedir
Kırıksız pirinç randımanı %60'tır
Pirinç camsı yapıdadır.
Serpme ekimde dekara 18-20 kg tohum kullanılmalıdır.
Bin tane ağırlığı 38-40 gramdır.
Tane dökmez ve kılçıksızdır.
Bitki boyu 105-115 cm'dir.
Olgunlaşma süresi 125-130 gündür
Dekara ortalama 750-850 kg verim vermektedir
Kırıksız pirinç randımanı %60'tır
Pirinç camsı yapıdadır.
Serpme ekimde dekara 18-20 kg tohum kullanılmalıdır.
PİRİNÇ ÜRETİMİ
Çeltik ilk çimlenme döneminde bol su ister. Hasat döneminde kuraklık gerekir.
Yurdumuzun sıcaklık şartları çeltik tarımına elverişlidir. Fakat su sorunu vardır. Bu sebeple tarımı akarsu kenarlarında gelişmiştir.
Çeltik tarım alanlarında sivrisinek çok geliştiğinden ekim alanları devletin kontrolündedir (yerleşim birimleri çevresinde tarımına müsaade edilmemektedir).
Üretimde en büyük paya sahip bölgemiz Marmara Bölgesidir. Başta Edirne ilimiz gelmektedir. Ayrıca Balıkesir , Çanakkale ve Bursa çevrelerinde de tarımı yapılır.
Üretimde ikinci bölge Karadeniz Bölgesidir. Başta Samsun olmak üzere, Çorum, Sinop, Kastamonu çevresinde tarımı gelişmiştir. Akdeniz bölgesinde Silifke ve Amik ovaları önemli çeltik ekim alanıdır. Üretimimiz yeterli olmadığından ithal etmekteyiz.
Yurdumuzun sıcaklık şartları çeltik tarımına elverişlidir. Fakat su sorunu vardır. Bu sebeple tarımı akarsu kenarlarında gelişmiştir.
Çeltik tarım alanlarında sivrisinek çok geliştiğinden ekim alanları devletin kontrolündedir (yerleşim birimleri çevresinde tarımına müsaade edilmemektedir).
Üretimde en büyük paya sahip bölgemiz Marmara Bölgesidir. Başta Edirne ilimiz gelmektedir. Ayrıca Balıkesir , Çanakkale ve Bursa çevrelerinde de tarımı yapılır.
Üretimde ikinci bölge Karadeniz Bölgesidir. Başta Samsun olmak üzere, Çorum, Sinop, Kastamonu çevresinde tarımı gelişmiştir. Akdeniz bölgesinde Silifke ve Amik ovaları önemli çeltik ekim alanıdır. Üretimimiz yeterli olmadığından ithal etmekteyiz.
İKLİM ŞARTLARI
Yetiştirici uygun yetiştirme tekniklerini kullansa da, elinde olmayan iklim şartları nedeniyle çeltik kalitesinde yıllara ve bölgelere göre farklılıklar olabilir.
Yüksek sıcaklıklar cılız ve tebeşirimsi (beyaz göbekli) taneler oluşmasına ve tane dolum süresinin kısalmasına neden olur. Aynı şekilde tane dolum sırasında gece gündüz sıcaklıkları arasında çok fark varsa tebeşirimsi (beyaz göbekli) pirinç oranı artar. Tane dolum sırasında kuru ve sıcak rüzgarların esmesi hızlı kurumaya neden olur, buda randımanı düşürür. Tane dolum sırası ve sonrası hasattan önce hava nemi ve çiğ düşme ile veya ara ara yağmur yağarak tanelerin ıslanıp tekrar kuruması kırıksız randımanı çok önemli oranda düşürür.
Yüksek sıcaklıklar cılız ve tebeşirimsi (beyaz göbekli) taneler oluşmasına ve tane dolum süresinin kısalmasına neden olur. Aynı şekilde tane dolum sırasında gece gündüz sıcaklıkları arasında çok fark varsa tebeşirimsi (beyaz göbekli) pirinç oranı artar. Tane dolum sırasında kuru ve sıcak rüzgarların esmesi hızlı kurumaya neden olur, buda randımanı düşürür. Tane dolum sırası ve sonrası hasattan önce hava nemi ve çiğ düşme ile veya ara ara yağmur yağarak tanelerin ıslanıp tekrar kuruması kırıksız randımanı çok önemli oranda düşürür.
EKİM ZAMANI VE SIKLIĞI
Ülkemizde çeltik yetiştirme mevsimi bakımından zaman kısadır.
Erken ekimlerde çimlenme ve tutunma sorunları ortaya çıkmakta geç ekimlerde de olgunlaşma olmadan havalar soğumaya başlamaktadır. Bu nedenlerle mayıs ayının ilk yarısı içinde ekim bitirilmelidir (Sürek ve Beşer, 1998a). Geç ekimlerde havaların soğumaya başlaması nedeniyle gece ve gündüz sıcaklarının çok farklı olması kaliteyi olumsuz etkiler. Ayrıca geç ekimlerde sonbahar yağışlarının başlaması nedeniyle hasattan önce yağış yağar ise bu da randımanı düşürmektedir. Çoğu çeltik ekiliş alanları taban arazide olduğu için sonbahar yağışları nedeniyle bazı yıllar hasat dahi yapılamamaktadır. Bu nedenlerle uygun yetişme süresine sahip çeşitler seçilmeli ve fazla geç kalınmadan ekim bitirilmelidir.
Ekimde 18 kg/da civarında tohum kullanılmalıdır (Anonim,1993). Yüksek ekim sıklıkları bitkiler arasında kaynak kullanımı için rekabeti arttırır ve hastalıkların oluşma riski yükselir. Diğer taraftan düşük ekim sıklıklarında kardeşlenme artar, kardeşlerin aynı zamanda olgunlaşmaması nedeniyle, hasat değişik olgunlaşma durumlarındaki bitkilerde beraber yapılır bu da kaliteyi olumsuz yönde etkiler.
TARLA HAZIRLIĞI
Kaliteli çeltik yetiştirmek için tarla hazırlığında dikkat edilecek en önemli husus tarla tesviyesidir.
Bu da son yıllarda ülkemizde de kullanılmaya başlayan lazerli tarla tesviye aletleri ile olur. Bu aletler ekilecek tarlada istenen eğimde ve büyüklük tavaların hazırlanabilmesini sağlar. İyi tesviye edilmiş tarlada tarlanın her yerinde aynı yükseklikte su tutulabileceğinden hasatta da aynı olgunluk ve yapıda tane elde edilebilir.
Yine iyi bir tesviye sonucu tarlada gübreleme, ilaçlama gibi bakım işleri daha kolaylıkla ve başarılı şekilde yapılır, bu şekilde de verim artışı da sağlanır.
Bu da son yıllarda ülkemizde de kullanılmaya başlayan lazerli tarla tesviye aletleri ile olur. Bu aletler ekilecek tarlada istenen eğimde ve büyüklük tavaların hazırlanabilmesini sağlar. İyi tesviye edilmiş tarlada tarlanın her yerinde aynı yükseklikte su tutulabileceğinden hasatta da aynı olgunluk ve yapıda tane elde edilebilir.
Yine iyi bir tesviye sonucu tarlada gübreleme, ilaçlama gibi bakım işleri daha kolaylıkla ve başarılı şekilde yapılır, bu şekilde de verim artışı da sağlanır.
GÜBRELEME VE GÜBRE DOZU
Yapılan araştırmalarda çeltik için uygun gübre dozu olarak saf 15 kg/da Azot ve 8 kg/da Fosfor gübrelemesi uygun gübreleme dozu olarak bulunmuştur (Anonim, 1990., Sürek ve Beşer, 1997b). Potasyum genellikle ülkemiz topraklarında yeterince vardır. Fosforun tamamı ekim öncesi toprak altına verilmelidir. Azotlu gübre ise en az iki defada olmak üzere parçalara ayrılarak verilmelidir. Azot eğer iki defada verilecekse yarısı ekim öncesi ve çıkış sonrası kalan yarısı mutlaka salkım oluşum başlangıcında (ekimden 50-60 gün sonra) verilmelidir. Azotlu gübreleme eğer üçe bölünerek atılacaksa 1/3 ü ekimden önce, 1/3 ü kardeşlenme başlangıcında 1/3 ü de mutlaka salkım oluşum başlangıcında verilmelidir (Anonim, 1990).
Azotlu gübre, çeltik için en önemli gübredir ve mutlaka tavsiye edilen dozlar tarlanın Azot içeriği de göz önüne alınarak kullanılmalıdır. Fazla azot kullanıldığı zaman; kardeşlenme artar, böylece sonradan oluşmuş kardeşler nedeniyle değişik olgunluk derecelerinde salkımlar hasat edilir, salkımda başakçık kısırlığı artar, olgunlaşma gün sayısı artar. Bazı yıllar çeltik tane dolduramadan havalar soğur ürün alınamaz, yatma artar, hastalıkların oluşma, özellikle yanıklık hastalığı riski artar ve verim düşer.
Azot düşük dozda kullanıldığında ise; verim, tane iriliği ve protein içeriği düşer. Uygun Azot dozunda gübreleme yapılmazsa verim ve kalitede aynı zamanda düşer (Anonim, 1991, Beşer,1997b., Sürek ve Beşer, 1997b). Çinko çeltik için önemli olan diğer bir gübredir. Çinko noksanlığında, çeltik çıkış sırasında tutunamamakta, alan alan seyrelmeler olmakta alt yapraklarda kahverengileşme ve kızarıklıklar görülmektedir. Bu nedenle verim ve kalite düşmektedir. Çinko gübrelemesi için ekim öncesi 2-4 kg/da Çinkosülfat uygulaması en pratik ve ekonomik uygulamadır. Çıkış sonrası yeşil aksam ilaçlaması olarak da kullanılabilir fakat geç kalınmış ise yapraktan çinko sülfatın asitliği düzenlenerek veya diğer çinko içerikli yaprak gübresi kullanılarak uygulama yapılabilir.
HASAT ZAMANI VE YÖNTEMİ
Zamanından önce suyun hasat için boşaltılması, tanelerin normal olgunlaşmasını önler, taneler ince ve bükülmüş olur, randıman düşer. Diğer taraftan zamanında geç su kesimi hasadı geciktirir. Gecikmiş hasatta da tanelerde nem oranı çok düştüğü için, bunlardan elde edilen pirinçlerde kırıksız randıman düşer.
Çeltikte salkımların % 80 inin saman sarısını aldığı ve salkımın dip tarafındaki taneler sarı olum dönemine girdiği zaman, çiçeklenmeden 42-49 gün sonra en uygun hasat zamanıdır (Sürek ve Beşer, 1998a), bu zamanda çeltiğin yaprakları halen yeşildir.
Bu yöntem gözle hasat zamanını anlama yöntemidir. En doğru yöntem tanede rutubet oranının ölçülmesi ve tane neminin % 22-24 arasında olduğunda hasat yapılmasıdır. Bu nem oranında hasat en yüksek kırıksız pirinç randımanı verir. Hasadı gecikmesi rutubetin düşmesine neden olur, düşük rutubete hasatta da taneler biçerdöverde gizli kırık yapmakta ve pirince işlemede kırıksız randıman oranı düşmektedir. Geç hasatta kuşlar, kemirgenler, böcekler ve tane dökme ile verim azalırken, erken hasatta olgunlaşmamış tebeşirimsi, yeşil taneler nedeniyle verim ve randıman düşmektedir (Beşer ve Sürek, 1996).
Kesip tarla veya harmanda uzun süre kurutulduktan sonra harman yapılması durumunda tanede nemin fazla düşmesi nedeniyle gizli kırık olur buda, pirince işlemede kırıksız randıman oranını düşürür. Biçerdöverle hasatta biçerdöver ayarları mutlaka imal eden şirketin tavsiyelerine uygun yapılmalıdır. Tanede hasar yapmayı önlemek için uygun biçme yüksekliği ve biçerdöver devri kullanılmalıdır (Beşer ve Sürek, 1996).
Çeltik hasat ve harmanı; elle veya motorlu makine ile kesip kuruttuktan sonra harman makinesi ile harman ve biçerdöverle hasat şeklinde yapılmaktadır. Elle veya makine ile kesip kurutulduktan sonra harman yönteminde; kurutma süresinin hava sıcaklığı göz önüne alınarak fazla tutulmaması gerekir.
KURUTMA VE DEPOLAMA
Harman sonucu elde edilen çeltik ürününün depolanabilmesi için neminin en az %14-15’ e düşürülmesi gerekir.
Kurutma güneş altında veya kurutma makinalarında yapılır.
Kurutma makinalarının esası; gaz, mazot, fuel-oil veya elektrikle ısıtılan havanın, kurutma aletinin deposunda sabit veya hareketli haldeki çeltiği ısıtarak nem oranını düşürmesidir. Bunun için sıcaklık 40°C civarında tutulur. Sıcaklık fazla yüksek tutulursa tohumluk olarak kullanılacak üründe çimlenme düşeceği gibi hızlı ve yüksek sıcaklıkta kurutma kırıksız randımanı çok yüksek oranda düşürür.
Hasat edilen ürün hasat edilir edilmez hemen kurutma makinasına atılmamalıdır. 24 saati geçmeyecek şekilde bir süre bekletilirse, nemli ve kuru taneler arasında nem oranı bakımından denge sağlanır ve kurutma daha standart düzeyde yapılarak en yüksek kırıksız randımanı verecek ürün elde edilir.
Fakat bu konuda dikkatli olmalıdır nem oranı yüksek ise bazı çeşitlerde (özellikle kısa taneli çeşitlerde) 1 günlük bekleme sırasında istenmeyen kokular ve renk değişimleri olabilir, buda kaliteyi düşürür. Böyle durumlarda hasattan en geç 4 saat sonra çeltik kurutucu içinde olmalıdır.
Çeltik tane depolanmasında en önemli etmenler tanenin ve deponun rutubeti, ortam sıcaklığı, oksijen ve tanenin yapısıdır. Bunların içinde de nem ve sıcaklık en önemlidir.
Çeltik depolanması için uygun tane nemi %13-14 tür. Bundan yüksek nem oranında depolanan çeltiklerde pirince işlemede kırıksız randıman düşerken, tohumluk olarak saklanan çeltiklerde de çimlenme oranı hızla düşer.
Depolanan tanedeki nem oranı çevreden de etkilenir ve ortamdaki nem ve sıcaklığa göre artar veya azalır. Yüksek nem oranında depolanan çeltiklerde, tanedeki fiziksel ve biyolojik bozulmalara ek olarak, bakteri, mantar ve böcek zararları da artar. Nisbi nemim %62 den az olduğu durumlarda mikroorganizma faaliyeti minumum olur. Yüksek sıcaklıklarda depolamada çeltik tanesinin gıda değerinde sıcaklıktan dolayı bir bozulma olmamakla birlikte, 29.4-32°C üzerindeki sıcaklıklarda da mantar faaliyetleri maksimum olmakta ve 21°C üzerindeki sıcaklıklarda da böcek faaliyetleri artmaktadır (Cogburn, 1994).
Uzun süreli depolanacak çeltikler, sıcaklık ve nem kontrolü yapılabilen, depolarda kontrollü şartlarda depolanmalıdır. Depolamada farklı çeşitler ayrı ayrı konulmalı, bu yapılamazsa aynı özelliklere sahip çeltikler aynı depoya konulmalıdır. Depolamadan önce çeltik depolanacak yerler dezenfekte edilmeli, depolama süresincede yılda 1-2 defa fumige edilmelidir.
PİRİNCİ İŞLEME
Pirinci işlemede en önemli kalite unsuru kırıksız randımandır. Kırıksız randıman her ne kadar ekime başlamadan çeşit seçimi ile başlar ve yetiştirme tekniği ve çevre şartlarından etkilense de, yüksek kırıksız randıman için fabrikada da uygun yöntemler kullanılmalıdır.
Fabrikaya gelen çeltikler boşaltma ve depolama sırasında dikkatli olunmalı tanelerde gizli kırılmalar neden olacak mekanik hasarlardan kaçınmalıdır.
Fabrikaya gelen çeltik işlenecek ana kadar uygun depolama şartlarında saklanmalı ve uygun nem oranında işlenmelidir.
Yapılan araştırmalar en yüksek kırıksız randımanını tanedeki nemin %14 (Ruiten,1994) olduğu zamanda alındığını göstermektedir (Ruiten,1994). Nem oranı bu derecenin altına düştükçe veya yükseldikçe kırıksız randıman oranı hızla düşmektedir.
Pirince, işleme sırasında aynı çeşit, en kötü ihtimalle aynı tane boyutlarına sahip çeşitler birlikte işlenmelidir. Değişik tane iriliğine ait çeltik karışımı aynı zamanda işlenirse randıman düşer.
Fabrika en ileri teknoloji kullanmalı, pirincin içindeki taş, toprak, böcekler çok iyi temizlenmelidir.
Pirince, işlenirken ve işlendikten sonrada pirincin içinde kırık, ham, tebeşirimsi, cılız ve kırmızı çeltik taneleri uygun makinelerden geçirilerek temizlenmelidir.
Fabrikaya gelen çeltikler boşaltma ve depolama sırasında dikkatli olunmalı tanelerde gizli kırılmalar neden olacak mekanik hasarlardan kaçınmalıdır.
Fabrikaya gelen çeltik işlenecek ana kadar uygun depolama şartlarında saklanmalı ve uygun nem oranında işlenmelidir.
Yapılan araştırmalar en yüksek kırıksız randımanını tanedeki nemin %14 (Ruiten,1994) olduğu zamanda alındığını göstermektedir (Ruiten,1994). Nem oranı bu derecenin altına düştükçe veya yükseldikçe kırıksız randıman oranı hızla düşmektedir.
Pirince, işleme sırasında aynı çeşit, en kötü ihtimalle aynı tane boyutlarına sahip çeşitler birlikte işlenmelidir. Değişik tane iriliğine ait çeltik karışımı aynı zamanda işlenirse randıman düşer.
Fabrika en ileri teknoloji kullanmalı, pirincin içindeki taş, toprak, böcekler çok iyi temizlenmelidir.
Pirince, işlenirken ve işlendikten sonrada pirincin içinde kırık, ham, tebeşirimsi, cılız ve kırmızı çeltik taneleri uygun makinelerden geçirilerek temizlenmelidir.
